Cepe vignetteLes champignons sauvages
Quelques centaines de variétés de champignons peuvent garnir nos forêts, prairies ou même jardins. Il n'est donc pas question de dresser un inventaire de ces organismes, mais plutôt de présenter les plus célèbres d'entre eux.
J'en ai choisi 7 : la morille, la girolle, le cèpe, le pied de mouton, l'agaric, la truffe et l'amanite.

Chacun sait ce qu'est un champignon pour en avoir déjà vu dans la nature ou sur les étals des marchés ; mais sait-on que les moisissures et les levures sont aussi des champignons ? Sait-on aussi que le champignon, tel qu'on le trouve, n'est qu'un organe reproducteur (comme une fleur) appelé carpophore ? Celui-ci est produit par le mycélium qui est constitué d'un réseau de filaments et peut atteindre de très grandes dimensions (les champions peuvent couvrir plusieurs hectares).

Rond de sorcièreLe mycélium, en produisant des enzymes, contribue à décomposer les matières organiques animales et végétales, améliorant ainsi le sol qui lui sert de support. Très souvent, il vit en symbiose avec les végétaux, comme les arbres avec les truffes ou l'herbe plus foncée dans les "ronds de sorcière". Ces "ronds de sorcière" (voir photo) sont des cercles qui s'agrandissent vers l'extérieur chaque année.
Selon les conditions climatiques, le mycélium peut se mettre en sommeil pendant plusieurs mois ou plusieurs années pour reprendre, de plus belle, sa croissance avec l'arrivée de la chaleur ou de l'humidité.

LA MORILLE (Morchella)

Morille blonde   Morilles grises
 Morilles coniques  Morille jaune

Ces champignons qui présentent plus d'une centaine d'espèces apparaissent au printemps, parfois dès fin février, surtout si l'hiver a produit un manteau neigeux puis que l'humidité printanière a été assez conséquente. On trouve les derniers spécimens jusque fin mai, avant les chaleurs de l'été.
Les morilles sont tout en creux, pied et chapeau, ce dernier res-semblant en général à une éponge. Les couleurs vont du blond clair au noir, en passant par le jaune, l'orange, le brun et le gris.
Une caractéristique importante : les morilles crues sont toxiques car elles contiennent de l'hémolysine, une protéine qui détruit les globules rouges. Cette protéine est détruite à la cuisson ou à la dessiccation.

Elles affectionnent les forêts claires de résineux ou de frênes, lorsque le terrain est calcaire, sur des lieux ayant brûlé, après le passage des bûcherons ou sur des nouveaux tracés de chemins forestiers. Elle est parfois abondante dans les vergers contenant des pommiers.
Les plus connues : Morchella rotunda – morille blonde, Morcella costata – morille grise, Morchella esculenta – morille brune, Morchella conica – morille conique. Ce sont d'excellents comestibles.

LA GIROLLE (Cantharellus cibarius)

Girolle1   Girolle2

S'écrivait aussi girole. Certainement le champignon le plus connu et le plus cueilli, la girolle appartient à la famille des Cantharellaceae (ce sont les chanterelles) et se nomme également roussotte ou jaunotte selon les régions.
Dans le calendrier, elle arrive après la morille, c'est-à-dire en juin pour un pic de pousse vers mi-juillet.
La couleur va du jaune clair à l'orangé selon l'humidité (elle est presque blanche par temps sec). Elle peut atteindre une dizaine de centimètres. Le chapeau est évasé, en forme de coupe et des plis en lamelles sont très décurrents sur le haut du pied.
La chair est épaisse et quelque peu caoutchouteuse parfois. Elle présente l'avantage d'être rarement vermiculée.
Elle est aussi bien présente dans les bois de feuillus que de résineux où on la découvre en groupes ou en lignes. Elle est la plupart du temps grégaire.

Bolet eludisLE CÈPE DE BORDEAUX (Boletus edulis)

C’est un des nombreux bolets comestibles, mais il est le plus connu d'entre eux. On peut le confondre, sans dommage, avec le bolet "tête de nègre" (Boletus aereus) et le cèpe d'été (Boletus aestivalis) qui sont tout autant excellents.
Lorsque la saison s'y prête on trouve les premiers exemplaires début juin (mais, en fait, ce sont des cèpes d'été), puis suivent les bolets "tête de nègre" et enfin les cèpes de Bordeaux dont les pousses se terminent avec les premiers froids d'octobre, pour la moitié nord de la France, en décembre pour la moitié sud.
Le cèpe de Bordeaux est de couleur beige clair (chapeau plus ou moins foncé selon les arbres qui l'entourent) ; les tubes, qui ressemblent à de la mousse, sont blancs au départ, puis jaunissent et verdissent avec l'âge. Les amateurs apprécient de le cueillir très jeune, lorsqu'il présente encore la forme d'un bouchon de champagne (c'est alors le nom qu'on lui donne). A ce moment, il est rarement Cepe de Bordeauxvermiculé.

On le trouve en forêt, aussi bien sous les feuillus que sous les résineux, mais principalement en clairières ou zones aérées.

Après une période de chaleur et de sécheresse, il apparaît dès les premières pluies et ses apparitions sont alors spectaculaires ; il n'est alors pas rare de pouvoir réaliser des cueillettes de plusieurs dizaines de kilos en quelques heures.

Plusieurs méthodes de conservation existent : la congélation, la conserve par stérilisation, dans l'huile ou le vinaigre et la déshydratation qui est de loin la plus facile et la plus pratique.

C'est un des champignons sauvages dont le commerce est autorisé et on estime qu'il s'en vend environ un millier de tonnes par an en France.

Bolet satanSi la plupart des bolets sont comestibles, tous ne sont pas excellents à déguster et certains sont même dangereux ; ce sont essentiellement les bolets dits satanoïdes dont le plus célèbre est le bolet Satan (Boletus satanas). Celui-ci présente un pied rouge, un chapeau teinté de rose et des tubes orangés ou rouges. Il peut devenir beaucoup plus gros que les autres cèpes pour atteindre 25 cm. S'il n'est pas mortel, il provoque cependant diarrhées et vomissements et peut vous conduire à l'hospitalisation.

Pied de moutonLE PIED-DE-MOUTON (Hydnum repandum)

Presque aussi connu que la girolle, il ne peut guère être confondu avec une autre espèce, si ce n'est qu'avec quelques sarcodons comestibles qui ont une couleur différente. Cependant, il existe une variété très proche : l'hydne rougissant (Hydnum rufescens), comestible, mais plus petit, plus frêle et plus rouge.
Le pied-de-mouton pousse en lignes de fin juillet jusqu'en décembre (il résiste aux gelées), aussi bien sous les feuillus que les conifères. Il est grégaire et on le retrouvera chaque année au même endroit. On le reconnaît à sa couleur jaune plus ou moins foncée et surtout aux aiguillons qui garnissent le dessous du chapeau. En fin de saison, il peut atteindre une taille de 15 à 20 cm, mais sa saveur devient alors amère. Sa chair est épaisse et cassante ; elle brunit au contact de l'air. Il est ainsi conseillé de mettre des gants pour son nettoyage afin d'éviter de se retrouver avec des "mains rouges".
Une particularité : plusieurs champignons voisins peuvent se souder entre eux et ne former qu'un seul chapeau alors qu'il existe plusieurs pieds.
Lorsqu'on le cuisine, le pied-de-mouton étant légèrement amer, il est conseillé d'ajouter un peu de sucre pendant la cuisson ou de le mélanger avec des girolles.

Rose des presL'AGARIC CHAMPÊTRE (Agaricus campestris) ou rosé des prés.

C'est ce petit champignon blanc que l'on trouve dans les parcs ou les jachères à partir de juin jusqu'en octobre ou novembre. Son grand frère, appelé boule de neige (Agaricus arvensis) pousse dans les même zones, en ronds de sorcières, mais peut atteindre des tailles de 20 à 25 cm en hauteur et en diamètre.
Cette famille compte de nombreuses espèces, qui poussent à l'air libre ou sous les arbres. Tous ces champignons ont un pied et un chapeau de couleur blanche et portent des lamelles d'abord roses qui brunissent avec l'âge. On peut distinguer un anneau sur le pied.
Attention aux amanites blanches : elles se distinguent par la présence d'une volve au pied et leurs lamelles sont blanches.
Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est peut-être le plus connu de cette famille mais on ne le trouve que sous sa forme cultivée.

Rose des bois   Agaric des forets

L'agaric des forêts (rosé de bois) se distingue de son cousin par la présence, sur le chapeau, de nombreux points gris ou bruns ; c'est également un bon comestible.

LA TRUFFE

La truffe se trouve dans le sol (à 1 ou 10 cm de profondeur), toujours en relation avec des racines d'arbres comme chêne, noisetier, charme, pin noir, hêtre, etc.. On la cherche, c'est le cavage, en général avec l'aide d'un chien truffier qui trouvera les truffes à maturité, lorsqu'elles exhalent pleinement leur parfum, à partir de septembre ou octobre, jusqu'en décembre ou janvier.
En France, se développent plusieurs espèces :
* La truffe du Périgord (Tuber melanosporum), dans la moitié sud du pays : on la trouve jusqu'en mars.
* La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), que l'on trouve aussi dans l'est de la France.
* La truffe de Lorraine (Tuber mesentericum), le département de la Meuse étant son terrain de prédilection.
* La truffe d'été (Tuber aestivum), qui prospère de mai à août.

Truffe de Bourgogne   Truffe de Lorraine

Toutes ces espèces sont de couleur noire et se développent dans des sols calcaires. Il existe d'autres variétés, comme la brumale qui se confond avec la melanosporum (mêmes lieux, même apparence et même période) ou d'autres de couleur beige ou marron qui ne présentent pas d'intérêt culinaire.
La truffe est maintenant largement cultivée (par les trufficulteurs) au point de représenter plus de 80% des ventes sur les marchés.

L'AMANITE

 Amanite phalloide Amanite phalloide2 

Amanite tue mouchesOn ne peut pas parler de champignons sans évoquer l'amanite dont la plus connue est certainement l'amanite phalloïde (Amanita phalloides) de couleur jaune ou verdâtre selon l'humidité. On connaît également l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) avec sa couleur rouge et ses taches blanches ; mais il existe une foule d'amanites toutes plus dangereuses les unes que les autres et on ne peut les citer toutes. La plupart d'entre elles sont reconnaissables à la volve d'où émerge le pied.
Cependant quelques espèces sont de très bon comestibles : l'amanite des Césars (surtout présente dans le sud), l'amanite rougissante (appelée aussi golmotte ou pied rouge), la grisette (dont on ne consomme que le chapeau) en sont des exemples.
Un principe pour l'amateur "non éclairé" : on s'abstient de cueillir des amanites et tout champignon inconnu. Si l'on veut s'instruire, il faut mettre sa cueillette à l'écart des champignons comestibles connus et la présenter à un professionnel (pharmacien) ou un mycologue reconnu.
En tout état de cause, si vous trouvez, dans votre panier, un champignon inconnu ou suspect, jetez tout le contenu.

 

Henri Renard Recolte 
 Clitocybe de lolivier  Armillaire couleur de miel
 Trompettes de la mort  Ph. changeante

 

 

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