Le porc pie noir du Pays-Basque, plus simplement appelé porc basque, est l’une des six races locales rustiques recensées dans notre pays, en compagnie du porc de Bayeux, du porc corse, du porc limousin, du porc gascon et du porc blanc de l’ouest.

Facilement identifiable par sa robe bicolore, tête et arrière train noir, reste du corps blanc avec possibilité de quelques taches noires, et ses longues oreilles tombantes sur le groin, le porc pie noir basque peuplait autrefois le Pays basque mais également une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées.
Au cours des 19 et surtout 20è siècle, la recherche de races plus performantes favorise l’arrivée de porcs « plus rentables » (Large white, Landrace, piétrain …). La déforestation joue également un rôle important. Le « gite et le couvert » diminuent notablement au profit des pâturages où prennent place des élevages ovins.

A la fin des années 1930, le porc basque compte près de 158 000 têtes. Vingt-cinq ans plus tard, 120 000 têtes sont encore recensées.
En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l’agriculture et fait l’objet d’un programme de conservation des races locales par l’Institut technique du porc. Cinquante truies et cinq verrats sont recensés en 1982.

La renaissance
Parallèlement au suivi génétique mis en place par l’INRA, un éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Orteiza, décide, avec quelques éleveurs locaux, de relancer la race.
En 1989, alors qu’il ne reste que 25 porcs basques, il en ramène deux du salon international de l’agriculture de Paris de façon à observer leur comportement en région montagneuse et à en relancer la production en vue de proposer des produits charcutiers.
L’association des éleveurs de porcs basques voit alors le jour et, sous la houlette de plusieurs éleveurs passionnés, le pie noir repeuple lentement le paysage basque : 2 000 têtes en 2002, 4 200 en 2011, 5 600 aujourd’hui.

Élevage
Les éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité. L’élevage compte généralement un verrat pour sept à dix truies. Il fera sa première saillie à 8 mois.
La truie basque aura sa première portée à 12 mois. Elle élèvera ensuite 8 à 10 petits par portée, deux fois par an.
Les porcelets restent sous la mère de 5 à 7 semaines. Ils sont ensuite identifiés aux oreilles, tatoués au niveau des deux jambons (traçabilité) et bouclés au niveau du groin de façon à préserver l’environnement. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Les femelles conservées pour la reproduction devront être confirmées par une Commission d’agrément.
A trois mois débute l’engraissement.
Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs … où il se nourrit d’herbes, de châtaignes, de glands, de faînes…. Il reçoit également un complément alimentaire à base de céréales, de protéagineux et, chez certains éleveurs producteurs de fromages, de « petit lait ». Un cahier des charges interdit toute utilisation d’OGM.
Le porc basque présente une excellente résistance aux conditions climatiques et est donc, de ce fait, bien adapté à l’élevage montagnard.
Il est abattu entre douze et quinze mois, à 130 kg minimum ce qui donne une carcasse d’au moins100 kg.

Gastronomiquement parlant
La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse. Elle est appréciée jusqu’au … Japon, Canada, Hong-Kong ...
Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn et séchés au minimum 16 mois dont 7 avec un contrôle de l’hygrométrie et de la température. Ensuite, un affinage long (1 mois par kilo) et naturel, bercé par le vent du sud, sera nécessaire pour donner au jambon Kintoa son parfum, sa couleur rouge foncé, sa chair persillée, ses arômes de noisette et de beurre et son goût subtil et inimitable.

Sentier pédagogique
Pour découvrir le porc basque, Pierre Oteiza a créé un sentier pédagogique. Au cours d’une balade très instructive, le promeneur peut découvrir des parcs d’élevage et, en levant la tête, des vols de vautours.
Ce sentier peut être parcouru à dos d’âne et permet également de découvrir de magnifiques panoramas sur la vallée des Aldudes qui est, par ailleurs, à découvrir absolument.
Au retour, un arrêt dans la boutique de Pierre Oteiza, l’éleveur qui est à l’origine du renouveau du porc pie noir basque, est recommandé, ne serait-ce que pour déguster une planche de « jambon Kintoa » arrosée de cidre, lui aussi basque. Inoubliable !

« Kintoa » ?
Au 13è siècle, la Couronne de Navarre prélève 1/5 des porcs venant « glander » sur les terres et forêts royales. Il s’agit d’un droit de glandage, d’un impôt : le droit féodal du quint - kintoa en langue basque.
Ce mot fut vite utilisé pour désigner le territoire soumis à cet impôt.
Les porcs pie noir basques sont aujourd’hui commercialisés sous cette appellation.

En 2016, je jambon Kintoa obtient l’A.O.C.
En 2017, la viande de porc Kintoa, du groupe Pie noir du Pays-basque, obtient l’A.O.P.
En 2019, le jambon Kintoa reçoit lui aussi l’A.O.P.

 Texte et photos : J. Jacques Lorrin